白酒酿制多以含淀粉物质为质料，如高粱,玉米,大麦,小麦,大米,碗豆等，其酿制进程大体分为两步:shou要是用米曲霉,黑曲霉,黄曲霉等将淀粉分化成糖类，称为糖化进程;第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵发作酒精.白酒中的香味浓，shou要是在发酵进程中还发作较多的zhi类,高档zhi类,蒸发性游离酸yi醛和糠xuan等.白酒的酒精含量通常在60度以上。